يشرح هذا الدليل الشامل كيفية تحقيق نتائج سلسة وكريمية باستخدام صانع الآيس كريم المنزلي. يبدأ الكتاب بشرح سبب تحول الآيس كريم المحضر في المنزل إلى مثلج في كثير من الأحيان، ثم يتعمق في علم الآيس كريم: حجم بلورات الثلج، وكريات الدهون، والاستحلاب، والهواء والتجاوز، وتأثير السكر على نقطة التجمد. ويغطي اختيار الماكينة المناسبة، بما في ذلك وعاء التجميد، والضاغط، والكرنك اليدوي، والنماذج المدمجة، ويسلط الضوء على الميزات الرئيسية التي يجب البحث عنها. يتم تفصيل خطوات التحضير مثل تجميد الوعاء تمامًا وتبريد القاعدة والتجميع السريع. يستكشف المقال بعد ذلك قاعدة الآيس كريم المثالية، ويناقش خيارات الألبان، ومحتوى الدهون، ونسب السكر، وصفار البيض، والمثبتات الطبيعية والتجارية. يتم توفير عملية مزج خطوة بخطوة، تليها المشاكل والإصلاحات الشائعة للقوام الجليدي والدهني والحساء وغير المتجمد والمحبب. تتضمن النصائح المتقدمة استخدام الخلاط للحصول على قاعدة حريرية، وتعتيق القاعدة، والتحكم في التجاوز، وإضافة القليل من الكحول، واستخدام السكر المقلوب أو الجلوكوز، والتصفية، والخلطات الإضافية قبل التجميد، والعمل بسرعة. يتم تضمين وصفات ونسب لكسترد الفانيليا الكلاسيكي، والفانيليا على طريقة فيلادلفيا، وجيلاتو الشوكولاتة، وشراب الفاكهة، وآيس كريم جوز الهند النباتي. يناقش الدليل أيضًا أجهزة المطبخ التكميلية، مع ذكر Jiangmen Taifai Technology Co.,Ltd (TAIFAI) كشركة مصنعة للخلاطات والعصارات والخلاطات وأجهزة المطبخ الكهربائية الأخرى مع خدمات OEM/ODM، و50 براءة اختراع، وشهادة ISO9001:2015. التنظيف، والصيانة، والتخزين، والمغرفة، واختلافات النكهة، والاعتبارات الغذائية، والأسئلة المتداولة تدور حول المقالة. باستخدام هذه التعليمات التفصيلية، يمكن للطهاة المنزليين إنتاج آيس كريم سلس بجودة احترافية باستمرار.
يعد صنع الآيس كريم في المنزل أحد مشاريع المطبخ التي تبدو سحرية عندما تنجح ومحبطة عندما لا تنجح. أنت تتبع الوصفة، وتجمد الوعاء، وتخض القاعدة، وتنتظر بترقب. ثم تفتح الغطاء وتجد شيئًا يشبه العصير المجمد مع قطع الثلج أكثر من الحلوى الكريمية القابلة للمغرفة التي حلمت بها. والخبر السار هو أن الآيس كريم الناعم ليس مسألة حظ. إنها مسألة فهم بعض المبادئ الأساسية وتطبيقها باستمرار. سيرشدك هذا الدليل إلى كل ما تحتاج إلى معرفته للحصول على نتائج سلسة وغنية وذات جودة احترافية من صانع الآيس كريم المنزلي.
سواء كنت تمتلك آلة بسيطة ذات وعاء تجميد، أو نموذجًا بذراع تدوير يدوي، أو وحدة قوية تعمل بالضاغط، فإن نفس العلم ينطبق. الآيس كريم عبارة عن مستحلب ورغوة ومعلق في نفس الوقت. يحتوي على الدهون والماء والسكر والهواء وبلورات الثلج. الهدف من الآيس كريم الناعم هو الحفاظ على بلورات الثلج صغيرة الحجم، وتوزيع الكريات الدهنية بالتساوي، ودمج الهواء بالكمية المناسبة. عندما يكون أي من هذه العناصر غير متوازن، فإن الملمس يعاني. وبنهاية هذه المقالة، ستعرف كيفية التحكم في كل متغير واستكشاف المشكلات الشائعة وإصلاحها.
قبل أن نتعمق في الحلول، من المفيد أن نفهم لماذا غالبًا ما يتحول الآيس كريم المصنوع منزليًا إلى مثلج. يستخدم مصنعو الآيس كريم التجاريون معدات متطورة وتركيبات مصممة بعناية لتحقيق ملمس ناعم. إنهم يجمدون المزيج بسرعة كبيرة بينما يخلطونه بقوة، مما يخلق الملايين من بلورات الثلج الصغيرة. كما أنهم يستخدمون المثبتات والمستحلبات لمنع تكون البلورات الكبيرة وللحفاظ على الخليط سلسًا أثناء التخزين. في المنزل، لدينا سيطرة أقل على درجة الحرارة والسرعة، ولكن لا يزال بإمكاننا تقليد تقنياتهم.
السبب الأكثر شيوعًا للآيس كريم المثلج هو التجميد البطيء. عندما تتجمد القاعدة ببطء، يكون لدى جزيئات الماء الوقت للتجمع في بلورات ثلجية كبيرة خشنة. هذه البلورات هي ما تشعر به على شكل قرمشة أو حبيبات على لسانك. يمكن أن يحدث التجميد البطيء إذا لم يكن وعاء الفريزر باردًا بدرجة كافية، أو إذا كانت القاعدة دافئة جدًا عند البدء في التقليب، أو إذا كانت الآلة بطيئة جدًا. سبب آخر هو وجود قاعدة تحتوي على القليل جدًا من الدهون أو الكثير من الماء. تغطي الدهون اللسان وتتداخل مع إدراك بلورات الثلج. ومن ناحية أخرى، يتحول الماء إلى جليد. القاعدة التي تتكون في معظمها من الماء، مثل قاعدة الحليب قليلة الدسم، ستكون دائمًا أكثر ثلجًا من القاعدة الغنية بالكريمة وصفار البيض.
غير محدد
يلعب السكر دورًا أيضًا. يخفض السكر درجة تجمد الماء، مما يعني أن القاعدة شديدة الحلاوة سوف تتجمد بشكل أبطأ وتبقى أكثر ليونة. ومع ذلك، فإن الكثير من السكر يمكن أن يمنع الآيس كريم من التجمد بقوة، مما يؤدي إلى قوام حساء. التوازن بين السكر والدهون والماء دقيق. وفي الأقسام التالية، سوف نستكشف كيفية إيجاد هذا التوازن.
بلورات الثلج هي عدو الآيس كريم الناعم. كلما كانت أصغر، كلما كان الملمس أكثر نعومة. في مغرفة مثالية من الآيس كريم، تكون بلورات الثلج صغيرة جدًا بحيث لا يمكنك اكتشافها بشكل فردي. ويبلغ قطرها عادةً أقل من 50 ميكرومترًا. ولتحقيق ذلك، يجب تجميد الخليط بسرعة مع التحريك المستمر. يؤدي التحريض إلى تفتيت البلورات عند تشكلها ويمنعها من النمو. كلما كان التجميد أسرع، كانت البلورات أصغر. وهذا هو السبب في أن صانعات الآيس كريم الضاغط، التي تحتوي على نظام تجميد مدمج، غالبًا ما تنتج نتائج أفضل من نماذج وعاء التجميد. يمكنهم تجميد القاعدة خلال 20 إلى 30 دقيقة، في حين أن نماذج وعاء الفريزر قد تستغرق من 30 إلى 45 دقيقة أو أكثر. كلما استغرق التجميد وقتًا أطول، زاد حجم البلورات.
الدهون هي ما يعطي الآيس كريم ملمسًا كريميًا في الفم. أثناء التموج، يتم زعزعة استقرار الكريات الدهنية جزئيًا وتتكتل معًا، لتشكل شبكة تحبس الهواء وتثبت الرغوة. تقوم هذه الشبكة أيضًا بتغطية بلورات الجليد، مما يمنعها من التكتل ويجعلها أقل وضوحًا. إذا كانت قاعدتك تفتقر إلى الدهون، فسيبدو الآيس كريم رقيقًا وثلجيًا. إذا كان يحتوي على الكثير من الدهون، فقد يبدو دهنيًا أو زبدانيًا. يتراوح محتوى الدهون المثالي للآيس كريم بين 10 إلى 16 بالمائة. تحتوي الكريمة الثقيلة على حوالي 36 بالمائة من الدهون، والحليب كامل الدسم حوالي 3.5 بالمائة، وصفار البيض حوالي 30 بالمائة من الدهون. من خلال الجمع بين هذه المكونات، يمكنك الوصول إلى النطاق المستهدف. تساعد المستحلبات، مثل الليسيثين في صفار البيض، على خلط الدهون والماء بالتساوي. وبدونها قد تنفصل الدهون أثناء التجميد، مما يؤدي إلى قوام دهني.
الهواء هو عنصر حاسم في الآيس كريم، على الرغم من أنه غير مرئي. تسمى كمية الهواء المدمجة في المزيج بالتجاوز. يمكن أن يصل حجم الآيس كريم التجاري إلى 100%، مما يعني أن نصف الحجم عبارة عن هواء. الآيس كريم الفاخر لديه نسبة تجاوز أقل، عادة حوالي 20 إلى 50 بالمائة. في المنزل، يمكنك التحكم في التجاوز عن طريق ضبط وقت الطحن وسرعته. المزيد من الهواء يجعل الآيس كريم أخف وزنًا وأكثر ليونة، لكن الكثير من الهواء يجعله رغويًا وغير جوهري. الهواء الأقل يجعله أكثر كثافة وأكثر ثراءً، ولكن إذا كان هناك القليل من الهواء، فقد يبدو الآيس كريم ثقيلًا وباردًا. المفتاح هو الخفق حتى يزداد حجم الخليط ويصبح قوامه ناعمًا، ولكن ليس لفترة طويلة حتى يصبح مهووسًا بشكل مفرط. بالنسبة لمعظم الآلات المنزلية، يعد الخفق لمدة 20 إلى 30 دقيقة أمرًا مثاليًا.
السكر يفعل أكثر من التحلية. فهو يخفض درجة تجمد الماء، مما يعني أن الآيس كريم يظل قابلاً للغرف حتى في درجات حرارة التجميد. وبدون السكر، سوف تتجمد القاعدة وتتحول إلى كتلة صلبة من الجليد. ونوع السكر مهم أيضًا. السكروز والجلوكوز والفركتوز واللاكتوز جميعها لها تأثيرات مختلفة على الاكتئاب عند نقطة التجمد. السكروز هو المعيار، لكن إضافة القليل من الجلوكوز أو شراب الذرة يمكن أن يحسن النعومة لأن الجلوكوز يتداخل مع تكوين بلورات ثلج كبيرة. ومع ذلك، فإن تناول الكثير من السكر يمكن أن يمنع الآيس كريم من التجمد بقوة. القاعدة الأساسية الجيدة هي الحفاظ على نسبة السكر عند حوالي 15 إلى 20 بالمائة من إجمالي الوزن الأساسي. إذا قمت بتقليل السكر، قد تحتاج إلى إضافة عامل استقرار للتعويض.
الآلة التي تستخدمها لها تأثير كبير على قوام الآيس كريم الخاص بك. هناك عدة أنواع من صانعات الآيس كريم المنزلية، ولكل منها نقاط القوة والضعف الخاصة به. سيساعدك فهم هذه الاختلافات على اختيار الاختلاف المناسب أو تحقيق أقصى استفادة من الاختلاف الذي تملكه بالفعل.
نماذج وعاء الفريزر هي النوع الأكثر شيوعًا وبأسعار معقولة. وهي تتكون من وعاء به سائل تبريد محكم الغلق بين جدران مزدوجة. يمكنك تجميد الوعاء لمدة 12 إلى 24 ساعة قبل الاستخدام. بمجرد تجميدها، تسكب القاعدة المبردة وتقوم بتشغيل الجهاز. يذوب الوعاء تدريجيًا أثناء تجميد الخليط. هذه الآلات ملائمة لأنها لا تحتاج إلى ثلج أو ملح، لكن لها حدود. يجب أن يكون الوعاء مجمداً تماماً، ويجب أن تكون القاعدة باردة جداً. إذا لم يكن الوعاء باردًا بدرجة كافية، فلن يتجمد الآيس كريم بشكل صحيح. أيضًا، يمكنك عمل دفعة واحدة فقط في كل مرة لأن الوعاء يحتاج إلى إعادة التجميد. للحصول على نتائج سلسة مع وعاء التجميد، قم بتجميد الوعاء مسبقًا لمدة 24 ساعة على الأقل في الفريزر عند درجة حرارة 0 درجة فهرنهايت أو أقل. قم بتبريد القاعدة في الثلاجة طوال الليل، أو من الناحية المثالية لمدة 4 إلى 24 ساعة. كلما كان كل شيء أكثر برودة، كلما كان التجميد أسرع، وكلما كانت بلورات الجليد أصغر.
تحتوي آلات صنع الآيس كريم ذات الضاغط على نظام تبريد مدمج يعمل على تجميد الوعاء أثناء الخفق. إنها أكثر تكلفة ولكنها تقدم أداءً فائقًا. لا تحتاج إلى تجميد أي شيء مسبقًا باستثناء القاعدة. تحافظ الآلة على درجة حرارة تجميد ثابتة، مما يؤدي إلى تجميد أسرع وآيس كريم أكثر سلاسة. يمكن لنماذج الضاغط أيضًا عمل دفعات متعددة على التوالي. إذا كنت جادًا بشأن الآيس كريم محلي الصنع، فإن نموذج الضاغط يعد استثمارًا مفيدًا. يمنحك المزيد من التحكم والاتساق. ابحث عن موديل به ضاغط قوي وداشر قوي. يجب أن تقوم القاذفة بكشط جوانب وأسفل الوعاء لمنع الخليط من التجمد على الجدران.
تتطلب آلات صنع الآيس كريم ذات الكرنك اليدوي، مثل موديلات الملح والثلج الكلاسيكية، تشغيل الكرنك أثناء تجميد الخليط. يمكنهم إنتاج آيس كريم ممتاز، لكنهم يتطلبون جهدًا بدنيًا وتوقيتًا دقيقًا. الآلات من طراز Donvier هي نوع مختلف حيث تقوم بإدارة الكرنك من حين لآخر. هذه الآلات ساحرة ويمكن أن تكون ممتعة للعائلات، لكنها أبطأ وأقل اتساقًا. للحصول على نتائج سلسة، تحتاج إلى التدوير بثبات والحفاظ على توازن مستويات الجليد والملح. إذا توقفت عن التدوير، فسوف تنمو بلورات الثلج. إذا قمت بالتدوير ببطء شديد، فسيحدث نفس الشيء. للحصول على أفضل النتائج، قم بتبريد القاعدة جيدًا مسبقًا واستخدم وصفة غنية بالدهون.
تحتوي بعض الثلاجات المتطورة على صانعات آيس كريم مدمجة. وهي مريحة ولكن عادةً ما تكون ذات سعة صغيرة وتحكم محدود. يمكنهم الحصول على نتائج جيدة إذا اتبعت تعليمات الشركة المصنعة واستخدمت قاعدة متوازنة بشكل جيد. ومع ذلك، فهي ليست مرنة مثل الآلات المستقلة.
إذا كنت تستخدم وعاء التجميد، فإن الخطوة الأكثر أهمية هي تجميده بالكامل. يعتقد الكثير من الناس أنهم قاموا بتجميد الوعاء لفترة كافية، لكنه لا يزال غير بارد بما فيه الكفاية. يجب تجميد الوعاء بشكل صلب لمدة 24 ساعة على الأقل. ضعه في أبرد جزء من الفريزر، وهو عادة الرف السفلي الخلفي. تأكد من أنه في وضع مستقيم وعدم ملامسة العناصر الأخرى التي قد تؤدي إلى عزله. يمكنك اختبار ما إذا كان جاهزًا عن طريق هزه. إذا سمعت خشونة السائل، فهذا يعني أنه غير متجمد. إذا كان صامتا، فهو جاهز. تحتوي بعض الأوعية على سائل تبريد مرئي يتغير لونه عند تجميده. لا تأخذ الاختصارات هنا. الوعاء المجمد بشكل صحيح هو أساس الآيس كريم الناعم.
يجب أن تكون القاعدة باردة عند دخولها إلى الآلة. من الناحية المثالية، يجب أن تكون بين 35 و40 درجة فهرنهايت. إذا كانت القاعدة دافئة، فسوف ترفع درجة حرارة الوعاء وتبطئ عملية التجميد. وهذا يؤدي إلى بلورات ثلجية أكبر. قم دائمًا بتبريد القاعدة في الثلاجة لمدة 4 ساعات على الأقل، ولكن يفضل طوال الليل. إذا كنت في عجلة من أمرك، يمكنك استخدام حمام جليدي لتبريد القاعدة بسرعة. نسكب القاعدة في وعاء معدني، ونضعها في وعاء أكبر مملوء بالثلج والماء، ونحركها حتى تبرد. لا تضع قاعدة دافئة في الفريزر لتبريدها بسرعة، لأن ذلك يمكن أن يسبب تجميدًا غير متساوٍ. أيضًا، لا تقم بإضافة خلطات دافئة إلى القاعدة قبل التقليب.
قبل صب القاعدة في الجهاز، قم بتجميع الجهاز واتركه فارغًا لبضع دقائق إذا أوصت الشركة المصنعة بذلك. تستفيد بعض موديلات الضاغط من فترة تبريد مسبقة قصيرة. بالنسبة لنماذج أوعية التجميد، لا تقم بتبريد الوعاء بشكل أكبر؛ فقط اعمل بسرعة. جهز جميع أدواتك وخلطاتك الإضافية. كلما تمكنت من إدخال القاعدة في الماكينة بشكل أسرع والبدء في الخلط، كان ذلك أفضل. كل دقيقة تستقر فيها القاعدة في درجة حرارة الغرفة هي دقيقة يمكن أن تبدأ فيها بلورات الثلج بالتشكل.
القاعدة هي المكان الذي يمكنك فيه التحكم بشكل أكبر في النعومة. سوف تتجمد القاعدة المعدة جيدًا لتتحول إلى حلوى كريمية ناعمة. ستكون القاعدة سيئة الصياغة جليدية أو دهنية أو حساء. دعونا نحلل المكونات.
تؤثر منتجات الألبان التي تختارها على محتوى الدهون والنكهة والملمس. كريم ثقيل يوفر الدهون والثراء. يوفر الحليب كامل الدسم الماء وبعض الدهون. يضيف الحليب الخالي من الدسم الماء والبروتين ولكن القليل من الدهون. للحصول على آيس كريم كلاسيكي، يعتبر مزيج الكريمة الثقيلة والحليب كامل الدسم مثاليًا. النسبة الشائعة هي جزأين من الكريمة الثقيلة إلى جزء واحد من الحليب كامل الدسم. وينتج عن ذلك محتوى دهني يتراوح بين 12 إلى 14 بالمائة، وهو مثالي للحصول على النعومة. إذا كنت تريد آيس كريم أخف وزنًا، يمكنك استخدام المزيد من الحليب والقليل من الكريمة، لكن كن مستعدًا للحصول على قوام أكثر ثلجًا قليلًا. يمكنك أيضًا استخدام نصف ونصف، وهو حوالي 10 إلى 12 بالمائة من الدهون. للحصول على آيس كريم غني، استخدم الكريمة الثقيلة بالكامل، لكن احرص على ألا تتجاوز نسبة الدهون 16 بالمائة، لأنها قد تبدو دهنية.
الدهون هي صديقتك عندما يتعلق الأمر بالنعومة. فهو يتداخل مع نمو بلورات الثلج ويغطي اللسان. تهدف إلى محتوى الدهون بين 10 و 16 في المئة. إذا كنت تستخدم البيض، تذكر أن صفار البيض يحتوي على الدهون. ستضيف قاعدة الكسترد التي تحتوي على 4 صفار بيض لكل ربع من منتجات الألبان حوالي 2 بالمائة من الدهون. إذا كنت تحضر آيس كريم الفواكه، فإن الفاكهة تضيف الماء، لذلك قد تحتاج إلى زيادة محتوى الدهون قليلاً للتعويض. بالنسبة للأشربة التي لا تحتوي على دهون الألبان، فإنك تحتاج إلى استراتيجيات أخرى للحفاظ على نعومتها، مثل إضافة القليل من الكحول أو الجلوكوز.
يؤثر السكر على الحلاوة ودرجة التجمد والملمس. كما ذكرنا، السكر يخفض درجة التجمد. الكمية المثالية هي حوالي 15 إلى 20 بالمائة من إجمالي الوزن الأساسي. ربع جالون من القاعدة (حوالي 1000 جرام)، يعني 150 إلى 200 جرام من السكر. إذا استخدمت كمية أقل، فسوف يتجمد الآيس كريم بقوة أكبر. إذا استخدمت كمية أكبر، فقد لا يتجمد بشكل محكم. يمكنك استبدال بعض السكروز بشراب الجلوكوز أو شراب الذرة. الجلوكوز حلو بنسبة 70 بالمائة فقط مثل السكروز، لكنه أكثر فعالية في منع تكون بلورات الثلج الكبيرة. البديل الشائع هو استبدال 20 إلى 30 بالمائة من السكر بشراب الجلوكوز. يؤدي ذلك إلى تحسين النعومة دون جعل الآيس كريم حلوًا جدًا. يمكنك أيضًا استخدام كمية صغيرة من السكر المقلوب، وهو خليط من الجلوكوز والفركتوز.
صفار البيض هو عنصر كلاسيكي في الآيس كريم. أنها تحتوي على الليسيثين، وهو مستحلب طبيعي يساعد على خلط الدهون والماء. كما أنها تضيف الدهون والنكهة. قاعدة الكسترد، المصنوعة عن طريق طبخ صفار البيض مع منتجات الألبان والسكر، تنتج آيس كريم غني وسلس. تعمل عملية الطهي أيضًا على بسترة القاعدة وتساعد على تفسد البروتينات، مما يحسن ارتباط الماء. للحصول على ربع لتر من الآيس كريم، استخدم 4 إلى 6 صفار بيض. يجب الحرص على عدم الإفراط في طهي الكاسترد، وإلا فإنه سوف يتخثر. اطهيها بلطف على نار خفيفة، مع التحريك باستمرار، حتى تصبح سميكة بما يكفي لتغطية الجزء الخلفي من الملعقة. ثم قم بتصفيته لإزالة أي قطع من البيض المطبوخ. إذا كنت تفضل الآيس كريم على طريقة فيلادلفيا، والذي لا يحتوي على بيض، فسوف تحتاج إلى الاعتماد بشكل أكبر على الدهون والمثبتات للحصول على النعومة.
المثبتات هي مكونات تساعد في الحفاظ على النعومة عن طريق منع نمو بلورات الثلج وتحسين الملمس. يتم استخدامها في الآيس كريم التجاري ويمكن استخدامها أيضًا في المنزل. هناك خيارات طبيعية وتجارية.
مثبتات الآيس كريم التجارية عبارة عن مزيج من العلكة والمستحلبات وأحيانًا النشويات. إنها مصممة خصيصًا للآيس كريم ويمكن أن تحقق نتائج ممتازة. تشمل العلامات التجارية الشائعة كريمودان، ومثبت الآيس كريم، وغيرها. إذا كنت تستخدم مثبتًا تجاريًا، فاتبع إرشادات الشركة المصنعة. عادة، يمكنك إضافة 1 إلى 2 جرام لكل ربع من القاعدة. غالبًا ما تحتوي هذه الخلطات على أحادي وثنائي الجليسريد، وهي مستحلبات تعمل على تحسين تشتت الدهون. فهي آمنة وتستخدم على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية. إذا كنت تريد الآيس كريم الأكثر سلاسة دون بذل الكثير من الجهد، فإن المثبت التجاري هو خيار جيد.
ابدأ بإنشاء قاعدتك. سواء كنت تحضر قاعدة الكسترد أو قاعدة بسيطة على طريقة فيلادلفيا، اجمع المكونات جيدًا. إذا كنت تستخدم قاعدة الكسترد، قم بطهيها بلطف، ثم قم بتصفيتها. إذا كنت تستخدم مثبتًا، فاخفقه جيدًا. تأكد من عدم وجود كتل. القاعدة الناعمة هي أساس الآيس كريم الناعم. إذا كانت قاعدتك تحتوي على كتل، فسوف تصبح بقعًا جليدية في المنتج النهائي. يمكنك استخدام الخلاط لضمان الحصول على قاعدة ناعمة تمامًا. يمكن أن يساعد الخلاط عالي السرعة أيضًا في توزيع المثبتات بالتساوي. بعد الخلط، قومي بتغطية القاعدة ثم ضعيها في الثلاجة.
قم بتبريد القاعدة في الثلاجة لمدة 4 ساعات على الأقل، ولكن يفضل طوال الليل. وهذا يسمح للدهون بالتبلور، والبروتينات بالترطيب، والنكهات لتختلط. كما يضمن أيضًا أن تكون القاعدة باردة قدر الإمكان قبل التقليب. إذا كنت في عجلة من أمرك، استخدم حمامًا جليديًا كما هو موضح سابقًا. درجة الحرارة المستهدفة هي 35 إلى 40 درجة فهرنهايت. لا تجمد القاعدة الصلبة. إذا تم تجميده جزئيًا، فلن يتم تقليبه بشكل صحيح. سوف تتجمد القاعدة المبردة بشكل صحيح بشكل أسرع وتنتج بلورات ثلجية أصغر.
اسكب القاعدة المبردة في صانع الآيس كريم الخاص بك وابدأ في الخفق وفقًا لتعليمات الشركة المصنعة. تستغرق معظم الآلات من 20 إلى 30 دقيقة. إبقاء العين على الملمس. يصبح الآيس كريم جاهزًا عندما يصبح قوامه ناعمًا ويزداد حجمه. ينبغي أن يبدو ناعمًا وكريميًا، وليس حساءًا أو متفتتًا. إذا كنت تستخدم وعاء التجميد، فتأكد من تجميد الوعاء تمامًا قبل البدء. إذا تباطأت سرعة الماكينة أو توقفت، فهذا يعني أن الخليط سميك جدًا أو أن الوعاء ليس باردًا بدرجة كافية. لا تفرط. يمكن أن يؤدي التقليب الزائد إلى دخول الكثير من الهواء، مما يجعل الآيس كريم رغويًا، أو يمكن أن يتسبب في تحول الدهون إلى زبدة. إذا رأيت بقع زبدانية، فقد تضخمت. توقف على الفور وانتقل إلى التصلب.
يجب إضافة الخلطات مثل رقائق الشوكولاتة أو المكسرات أو الفاكهة أو قطع البسكويت في الدقائق القليلة الأخيرة من الخفق. إذا قمت بإضافتها في وقت مبكر جدًا، فسوف تغوص في القاع أو تتسحق. إذا قمت بإضافتها بعد المزج، فلن يتم توزيعها بالتساوي. أفضل وقت هو عندما يصبح الآيس كريم جاهزًا تقريبًا، أي قبل حوالي 2 إلى 3 دقائق من النهاية. تأكد من أن الخلطات باردة أو مجمدة. سوف تؤدي الخلطات الدافئة إلى رفع درجة حرارة الآيس كريم وتسبب ذوبانه. بالنسبة لرقائق الشوكولاتة، استخدمي رقائق صغيرة أو اقطعيها جيدًا. بالنسبة للفاكهة، استخدمي الفاكهة المجففة أو الفاكهة المنقوعة في السكر والمصفاة. بالنسبة للمكسرات، نحمصها ونتركها تبرد تمامًا. بالنسبة للبسكويت، قومي بتقطيعه إلى قطع صغيرة. قم دائمًا بإضافة الخلطات تدريجيًا ودع الماكينة تدمجها.
بعد الطحن، سوف يصبح الآيس كريم طريًا. يجب أن تصلب في الثلاجة لمدة 2 إلى 4 ساعات على الأقل. انقله إلى حاوية باردة محكمة الإغلاق. اضغط على الغلاف البلاستيكي مباشرة على السطح لمنع تكون بلورات الثلج. ثم غطيها بغطاء. ضع الحاوية في أبرد جزء من الفريزر. لا تضعه في الباب، حيث تتقلب درجة الحرارة. تسمح عملية التصلب للآيس كريم بالتماسك وتطور النكهات. إذا تخطيت هذه الخطوة، سيصبح الآيس كريم طريًا وقد يذوب سريعًا. أثناء التصلب، تستقر بلورات الجليد التي تكونت أثناء الطحن. إذا كنت تريد المزيد من النعومة، يمكنك تقليب الآيس كريم مرة واحدة بعد ساعة من تصلبه لتفتيت أي بلورات كبيرة. هذه خدعة يستخدمها بعض المحترفين.
إذا كان الآيس كريم الخاص بك مثلجًا أو مقرمشًا، فالسبب الأرجح هو التجميد البطيء. يمكن أن يحدث هذا إذا لم يكن الوعاء باردًا بدرجة كافية، أو كانت القاعدة دافئة جدًا، أو لم تكن الآلة تعمل بكفاءة. لإصلاح ذلك، تأكد من تجميد وعاء الفريزر الخاص بك لمدة 24 ساعة على الأقل. قم بتبريد قاعدتك طوال الليل. استخدم وصفة عالية الدهون. أضف مثبتًا مثل نشا الذرة أو الجيلاتين أو مثبت الآيس كريم التجاري. قم بالتحريك طوال الوقت الموصى به بالكامل، ولكن لا تبالغ في ذلك. إذا كان الآيس كريم جاهزًا بالفعل ومثلجًا، يمكنك تركه يلين قليلًا ثم إعادة خلطه في الآلة لبضع دقائق. سيؤدي هذا إلى تفتيت البلورات الكبيرة. بدلا من ذلك، يمكنك استخدامه في اللبن المخفوق أو كقاعدة لعصير.
الملمس الزبداني أو الدهني يعني أن الدهون قد انفصلت أو تحولت إلى زبدة. يمكن أن يحدث هذا إذا كان محتوى الدهون مرتفعًا جدًا، أو إذا كانت القاعدة مقلوبة أكثر من اللازم، أو إذا كان الخليط دافئًا جدًا أثناء الخلط. ولمنع ذلك، حافظ على محتوى الدهون أقل من 16 بالمائة. لا تفرط. إذا رأيت أن الخليط بدأ يبدو محببًا أو زبدانيًا، توقف فورًا. تأكد أيضًا من أن القاعدة باردة قبل الطحن. إذا كانت القاعدة دافئة، فقد تذوب الدهون وتنفصل. إذا كنت تستخدم قاعدة الكسترد، تأكد من أنها مستحلبة بالكامل. إذا تجعدت، قم بتصفيتها قبل طحنها. إذا كان الآيس كريم الخاص بك دهنيًا بالفعل، يمكنك محاولة إنقاذه عن طريق إذابته وإضافة القليل من الحليب وإعادة خضه. لكن الوقاية أفضل.
إذا كان الآيس كريم الخاص بك طريًا أو حساءًا، فقد لا يحتوي على ما يكفي من الدهون أو المثبتات، أو قد يحتوي على الكثير من السكر أو الكحول. يخفض السكر والكحول درجة التجمد، لذا فإن القاعدة التي تحتوي على الكثير من أي منهما لن تتجمد بقوة. تقليل كمية السكر أو الكحول. زيادة محتوى الدهون. أضف عامل استقرار. تأكد أيضًا من تقوية الآيس كريم لفترة كافية. يعتبر الملمس الناعم بعد التقليب أمرًا طبيعيًا، لكنه يجب أن يتماسك في الفريزر. إذا لم يتماسك بعد 4 ساعات، فهناك مشكلة في التركيبة. سبب آخر هو أن الفريزر ليس باردًا بدرجة كافية. تحقق من درجة حرارة الفريزر الخاص بك. يجب أن تكون درجة الحرارة 0 درجة فهرنهايت أو أقل. إذا كانت درجة حرارة الفريزر أعلى من 5 درجات، فلن يتماسك الآيس كريم بشكل صحيح.
إذا لم يتجمد الآيس كريم الخاص بك على الإطلاق، فعادةً ما تكون المشكلة في الجهاز أو في درجة الحرارة الأساسية. إذا كنت تستخدم وعاء التجميد، فقد لا يتم تجميده بشكل صلب. إذا كنت تستخدم طراز الضاغط، فقد لا يعمل الضاغط. تحقق من الجهاز. إذا كانت القاعدة دافئة جدًا، فلن تتجمد. قم بتبريده جيدًا. إذا كانت القاعدة تحتوي على نسبة عالية جدًا من السكر أو الكحول، فقد لا تتجمد. في هذه الحالة، تحتاج إلى ضبط الوصفة. يحاول بعض الناس صنع الآيس كريم مع الكثير من الفودكا أو الروم. في حين أن القليل من الكحول يمكن أن يحسن النعومة، فإن الكثير منه سيمنع التجمد. كقاعدة عامة، لا تضيف أكثر من ملعقتين كبيرتين من الكحول لكل ربع لتر من القاعدة.
يشبه الملمس المحبب الملمس الجليدي ولكنه غالبًا ما يشير إلى ملمس رملي أو مسحوقي. يمكن أن يكون سببها السكر غير المذاب أو مسحوق الكاكاو أو المثبت. قم دائمًا بإذابة السكر تمامًا في القاعدة. إذا كنت تستخدم مسحوق الكاكاو، فاخفقه مع القليل من السائل الساخن لعمل معجون قبل إضافته إلى القاعدة. إذا كنت تستخدم المثبتات، قم بتوزيعها بالتساوي. يمكن أن يساعد الخلاط. يمكن أن تأتي التحبب أيضًا من بروتينات البيض المتخثرة. إذا كنت تقوم بإعداد قاعدة الكاسترد، قم بتصفيتها بعد الطهي. إذا كان التحبب ناتجًا عن بلورات ثلجية، فاتبعي النصائح الخاصة بالملمس الجليدي.
الخلاط عالي السرعة هو سلاح سري للآيس كريم الناعم. بعد طهي القاعدة وتبريدها، امزجها لمدة 30 إلى 60 ثانية حتى تصبح ناعمة تمامًا. يؤدي ذلك إلى تفتيت أي كريات دهنية متبقية ويضمن ترطيب المثبتات بالكامل. كما أنها تحتوي على القليل من الهواء الذي يمكن أن يساعد في تحسين الملمس. إذا كنت تستخدم قاعدة الكسترد، فإن المزج بعد التصفية يعطي نتيجة حريرية للغاية. حتى أن بعض الأشخاص يمزجون القاعدة بعد مزجها، لكن هذا من شأنه أن يدمر فقاعات الهواء. لذا قم بالمزج قبل المزج. الخلاط مفيد أيضًا في هرس الفاكهة لصنع المشروبات الغازية والآيس كريم. إذا كنت تبحث عن خلاط يمكن الاعتماد عليه، فإن شركات مثل Jiangmen Taifai Technology Co.,Ltd (TAIFAI) تصنع خلاطات كهربائية وأدوات مطبخ أخرى عالية الجودة. تم تصميم منتجاتها من أجل الأداء والمتانة، كما أنها تقدم خدمات تصنيع المعدات الأصلية وتصنيع التصميم الشخصي. يمكن للخلاط الجيد أن يحدث فرقًا ملحوظًا في نعومة قاعدة الآيس كريم.
شيخوخة القاعدة هي تقنية احترافية تعمل على تحسين النعومة بشكل كبير. بعد تحضير القاعدة وتبريدها، اتركها في الثلاجة لمدة 4 إلى 24 ساعة. خلال هذا الوقت، تتبلور الكريات الدهنية، وترطب البروتينات، وتمتص المثبتات الماء بالكامل. وهذا يؤدي إلى ملمس أكثر سلاسة ونكهة أفضل. تقول العديد من وصفات الآيس كريم إنها تبرد طوال الليل، لكن الشيخوخة أكثر من مجرد برودة. إنها عملية نضج. إذا كنت تريد الآيس كريم الأكثر سلاسة، فلا تتجاوز هذه الخطوة. خطط للمستقبل واجعل قاعدتك في اليوم السابق للرغبة في التراجع.
التجاوز هو كمية الهواء المدمجة في الآيس كريم. للحصول على ملمس كريمي كثيف، استهدفي كمية قليلة من المستحضر. وهذا يعني التقلب لفترة أقصر أو بسرعة أبطأ. ومع ذلك، إذا قمت بخلط القليل جدًا، فلن يتجمد الآيس كريم بشكل صحيح. الحل المثالي هو التقليب حتى يصبح الخليط سميكًا وكريميًا، لمدة تتراوح من 20 إلى 25 دقيقة لمعظم الآلات. إذا كنت تريد تجاوزًا أقل، فيمكنك استخدام آلة ذات شرطة أبطأ. تحتوي بعض موديلات الضاغط على إعداد للآيس كريم الكثيف. يمكنك أيضًا إيقاف الماكينة وكشط الجوانب والمتابعة. ولكن يجب الحرص على عدم تجاوز. الهدف هو التوازن بين الهواء والدسم.
الكحول سلاح ذو حدين. يمكن لكمية صغيرة تحسين النعومة عن طريق خفض نقطة التجمد ومنع تكون بلورات الثلج الكبيرة. لكن الكثير سيمنع التجميد. لا تستخدم أكثر من 1 إلى 2 ملاعق كبيرة من الكحول عالي المقاومة لكل ربع من القاعدة. تعتبر الفودكا خيارًا جيدًا لأنها محايدة. يمكن أن يضيف الروم أو البوربون أو البراندي نكهة. أضف الكحول بعد أن تبرد القاعدة، قبل الطحن مباشرة. إذا قمت بإضافته إلى القاعدة الدافئة، فقد يتبخر الكحول. إذا كنت تريد نكهة أقوى، يمكنك إضافة المزيد، لكن كن مستعدًا للحصول على ملمس أكثر ليونة. يمكنك أيضًا إضافة الكحول إلى الآيس كريم بعد خضه، لكن هذا لن يساعد في الحصول على النعومة.
السكر المقلوب هو خليط من الجلوكوز والفركتوز. وهو أحلى من السكروز وأكثر فعالية في خفض درجة التجمد. كما أنه يتداخل مع نمو بلورات الجليد. يمكنك شراء السكر المقلوب أو صنعه عن طريق تسخين السكر مع القليل من عصير الليمون والماء. شراب الجلوكوز، المعروف أيضًا باسم شراب الذرة، هو خيار آخر. استبدل 20 إلى 30 بالمائة من السكر في وصفتك بشراب الجلوكوز. سيؤدي ذلك إلى تحسين النعومة وتقليل خطر الجليد. كما أنه يساعد على منع الآيس كريم من أن يصبح قاسيًا جدًا في الفريزر. إذا كنت تستخدم الجلوكوز، قم بتقليل إجمالي السكر قليلاً لأن الجلوكوز أقل حلاوة. القليل يقطع شوطا طويلا.
تعتبر تصفية القاعدة خطوة بسيطة لإزالة أي مواد صلبة يمكن أن تصبح جليدية أو محببة. بعد طهي قاعدة الكاسترد، اسكبيها من خلال منخل شبكي ناعم. يؤدي هذا إلى إزالة أي قطع بيض متخثرة. بعد مزج قاعدة الفاكهة، قم بتصفيتها لإزالة البذور واللب. حتى لو كنت تستخدم قاعدة بسيطة على طريقة فيلادلفيا، يمكن للتصفية إزالة أي سكر غير مذاب أو كتل مثبتة. استخدم مصفاة شبكية دقيقة أو طبقة مزدوجة من القماش القطني. اضغط على المواد الصلبة لاستخراج كل السائل. تستغرق هذه الخطوة بضع دقائق فقط ولكنها تُحدث فرقًا كبيرًا في الملمس.
يمكن للخلطات الإضافية أن تقدم الماء والدفء، وكلاهما عدو للآيس كريم الناعم. قم دائمًا بتجميد الخلطات الإضافية مثل الفاكهة وقطع الشوكولاتة والمكسرات. من غير المرجح أن تنزف الفاكهة المجمدة عصائرها وتكوّن بلورات ثلجية. يجب أن تكون قطع الشوكولاتة باردة حتى لا تذوب. يجب تجميد المكسرات لمنعها من أن تصبح مشبعة. إذا كنت تضيف دوامة، مثل الكراميل أو الحلوى، تأكد من أنها في درجة حرارة الغرفة ولكن ليست دافئة. يمكن للدوامات الدافئة أن تذيب الآيس كريم. أضف الدوامات بعد المزج عن طريق وضعها في الحاوية ثم طيها بلطف. لا تبالغ في الخلط، وإلا فسوف تدمر الملمس الناعم.
السرعة ضرورية عند نقل الآيس كريم من الآلة إلى الحاوية. كلما بقي الآيس كريم في درجة حرارة الغرفة لفترة أطول، كلما زاد ذوبانه وأصبحت بلورات الثلج أكبر عندما يتجمد مرة أخرى. قم بتبريد الحاوية الخاصة بك مسبقًا في الثلاجة. استخدم ملعقة باردة أو مغرفة. العمل بسرعة ولكن بلطف. بمجرد دخول الآيس كريم إلى الحاوية، اضغط على الغلاف البلاستيكي مباشرة على السطح وضعه في الفريزر على الفور. لا تدعها تجلس على المنضدة. إذا كنت تضيف مزيجًا، فاجعله جاهزًا قبل البدء في الخلط. كل ثانية لها أهميتها.
الآيس كريم عبارة عن حلوى مجمدة مصنوعة عادة من منتجات الألبان والسكر والمنكهات. في الولايات المتحدة، يجب أن يحتوي الآيس كريم على 10% على الأقل من دهون الحليب و20% من المواد الصلبة الحليبية. يتم خلطه لدمج الهواء وإنشاء ملمس ناعم. المحتوى العالي من الدهون والتجاوز يجعلها كريمية وقابلة للغرف. يحتوي الآيس كريم الفاخر على دهون أقل ودهون أكثر، مما يؤدي إلى منتج أكثر كثافة وثراء.
جيلاتو هي النسخة الإيطالية من الآيس كريم. وهو أكثر كثافة وأكثر سلاسة لأنه يتم خلطه بشكل أبطأ، ويحتوي على كمية أقل من الهواء. كما أنه يحتوي عادةً على المزيد من الحليب وكمية أقل من الكريمة، وأحيانًا صفار البيض. يتم تقديم الجيلاتو بشكل أكثر دفئًا قليلاً من الآيس كريم، مما يعزز قوامه الناعم والحريري. المحتوى المنخفض من الدهون يعني أنه قد يكون أكثر عرضة للتجمد، لذلك غالبًا ما يتم استخدام المثبتات.
السوربيه عبارة عن حلوى مجمدة خالية من منتجات الألبان مصنوعة من هريس الفاكهة والسكر والماء. لا يحتوي على أي دهون، لذلك يمكن أن يصبح ثلجيًا بسهولة. للحفاظ على سلاسة شربات الشربات، من المهم استخدام شراب السكر وإضافة مثبت مثل الجلوكوز أو صمغ الزانثان، ثم خفقه بسرعة. يمكن أن يساعد القليل من الكحول أيضًا في منع تكون بلورات الثلج الكبيرة.
الشربات يشبه الشربات ولكنه يحتوي على كمية صغيرة من منتجات الألبان، عادة الحليب أو الكريمة. قوامه كريمي أكثر من السوربيه ولكنه أخف من الآيس كريم. عادة ما يكون محتوى الدهون من 1 إلى 2 بالمائة. تساعد منتجات الألبان على تحسين النعومة، لكن المثبتات لا تزال مفيدة.
الزبادي المجمد مصنوع من الزبادي ويمكن أن يكون ناعمًا أو معبأًا بشكل صلب. له نكهة منعشة وغالبا ما يكون أقل في الدهون من الآيس كريم. يمكن أن تساعد مزارع الزبادي والبروتينات في تحسين الملمس، لكن المحتوى المنخفض من الدهون يعني أنه يمكن أن يكون أكثر ثلجًا. يمكن أن تؤدي إضافة المثبتات والقليل من الكريمة إلى تحسين النعومة.
الكلفي هي حلوى هندية تقليدية مجمدة مصنوعة من الحليب المخفف والمكثف. وهو كثيف وكريمي، وغالبًا ما يكون بنكهة الهيل والزعفران والمكسرات. لأنه لم يتم مزجه، يمكن أن يصبح مثلجًا إذا لم يتم تحضيره بشكل صحيح. تعمل عملية الاختزال على تركيز المواد الصلبة في الحليب، مما يساعد على تكوين ملمس ناعم.
سيميفريدو هي حلوى إيطالية نصف مجمدة. وهي مصنوعة من صفار البيض والسكر والقشدة، وغالباً ما تكون بنكهة الشوكولاتة أو الفاكهة أو المكسرات. لا يتم مخضها، لذلك فهي تحتوي على نسيج يشبه الموس. إنه أكثر سلاسة من الآيس كريم ولكنه أكثر ليونة ويذوب بسرعة.
تلعب بروتينات الحليب، وخاصة الكازين ومصل اللبن، دورًا في بنية الآيس كريم. أنها تساعد على استقرار الرغوة وربط الماء. عندما يتم تسخين الحليب، تفسد البروتينات ويمكن أن تحسن ارتباط الماء، مما يقلل من الجليدية. هذا هو السبب في أن قواعد الكاسترد، التي يتم تسخينها، تميل إلى أن تكون أكثر سلاسة. يمكن أن تساهم بروتينات مصل اللبن أيضًا في الحصول على ملمس كريمي بالفم. إذا كنت ترغب في تعزيز البروتين، يمكنك إضافة مسحوق الحليب، ولكن الكثير منه يمكن أن يجعل الآيس كريم طباشيريًا.
اللاكتوز هو السكر الموجود بشكل طبيعي في الحليب. وهو أقل حلاوة من السكروز ويمكن أن يساهم في تكوين قوام رملي إذا تبلور. وهذه مشكلة أكبر في الآيس كريم الذي يحتوي على مواد صلبة عالية الحليب. يمكن أن يساعد استخدام المثبت في منع تبلور اللاكتوز. يخفض اللاكتوز أيضًا درجة التجمد قليلاً.
تؤثر المعادن والأملاح الموجودة في منتجات الألبان على النكهة ودرجة التجمد. كما أنها تؤثر على استقرار المستحلب. كمية صغيرة من الملح تعزز النكهة ويمكن أن تساعد في تحسين الملمس. لا تحذف الملح من قاعدة الآيس كريم. إنه يحدث فرقًا ملحوظًا.
يمكن أن تكون المنكهات عبارة عن مستخلصات أو مهروس أو بهارات أو كحول. المستخلصات مركزة ويجب استخدامها باعتدال. تضيف الأطعمة المهروسة الماء والسكر، لذلك قد تحتاج إلى ضبط القاعدة. يجب أن تكون التوابل طازجة ومطحونة جيدًا. يضيف الكحول نكهة ولكنه يؤثر أيضًا على نقطة التجمد. قم دائمًا بتذوق قاعدتك قبل التقليب وضبطها حسب الحاجة.
يمكن استخدام الأحماض، مثل عصير الليمون أو حامض الستريك، لموازنة الحلاوة في حلويات الفاكهة. يمكن أن تؤثر أيضًا على استقرار بروتينات الألبان. إذا قمت بإضافة الكثير من الحمض إلى قاعدة الألبان، فإنه يمكن أن يتخثر. أضف الأحماض بعناية وبكميات صغيرة.
الداشر هو المجداف الذي يحرك الآيس كريم. تحتوي القاذفة الجيدة على شفرات مكشطة تعمل باستمرار على كشط جوانب الوعاء وأسفله. وهذا يمنع تكوين طبقة متجمدة تعمل على عزل باقي الخليط. بعض الشاشات مصنوعة من البلاستيك والبعض الآخر من المعدن. تعتبر المبخرات المعدنية أكثر متانة وتتحمل البرودة، مما قد يساعد في تجميد الخليط بشكل أسرع. يؤثر شكل الداشر أيضًا على مدى كفاءته في دمج الهواء. تعتبر الداشرة ذات التصميم المسطح العريض جيدة للتجاوز المنخفض، في حين أن الداشرة ذات مساحة السطح الأكبر يمكنها استيعاب المزيد من الهواء.
عادة ما تكون أوعية الفريزر مصنوعة من الألومنيوم أو البلاستيك مع هلام التبريد. يوصل الألومنيوم البرودة بشكل أفضل من البلاستيك، لذلك تتجمد أوعية الألومنيوم بشكل أسرع. ومع ذلك، يمكن للألمنيوم أن يتفاعل مع المخاليط الحمضية. إذا كنت تحضر مثلجات الفاكهة، فقد يكون الوعاء البلاستيكي أفضل. عادة ما تكون أوعية الضاغط مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو الألومنيوم. الفولاذ المقاوم للصدأ متين وسهل التنظيف. سمك الوعاء مهم أيضًا. الوعاء السميك يحافظ على البرودة لفترة أطول ولكنه يستغرق وقتًا أطول للتجميد.
تحدد قوة المحرك مدى قدرة الآلة على التحريك مع تكثيف الخليط. قد يتوقف المحرك الضعيف عندما يصبح الآيس كريم سميكًا، مما يؤدي إلى تجميد غير متساوٍ. ابحث عن محرك لا يقل عن 15 واط لنماذج وعاء الفريزر، وأكثر لنماذج الضاغط. يتيح لك المحرك القوي أيضًا إنتاج قواعد أكثر كثافة، مثل تلك التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون أو الخلطات المضافة.
يساعد العزل الموجود في الوعاء أو مبيت الآلة في الحفاظ على درجة حرارة ثابتة. أوعية الفريزر معزولة بجدرانها المزدوجة. تحتوي نماذج الضاغط على عزل حول أسطوانة التجميد. العزل الجيد يقلل من تقلبات درجات الحرارة، مما يساعد على منع نمو بلورات الثلج. إذا كان جهازك يفتقر إلى العزل، فقد تحتاج إلى العمل في غرفة باردة أو تبريد الجهاز مسبقًا.
بالنسبة لآلات وعاء الفريزر، تكون العملية واضحة ومباشرة. قم بتجميد الوعاء لمدة 24 ساعة. اصنع القاعدة وقم بتبريدها طوال الليل. قم بتجميع الآلة وتشغيلها وصب القاعدة من خلال الصنبور أثناء دوران الداشر. اتركها تتخمر لمدة 20 إلى 30 دقيقة. سوف يصبح الآيس كريم ناعمًا. ينقل إلى وعاء ويتماسك لمدة 2 إلى 4 ساعات. المفتاح هو التأكد من تجميد الوعاء بالكامل وأن تكون القاعدة باردة جدًا. لا تدع الوعاء يذوب بين الدفعات. إذا كنت تريد عمل دفعة ثانية، فأنت بحاجة إلى وعاء مجمد ثانٍ أو انتظر 24 ساعة.
آلات الضاغط أسهل في الاستخدام. قم بتشغيل الجهاز واتركه يبرد مسبقًا لمدة 5 إلى 10 دقائق إذا أوصى بذلك. يُسكب في القاعدة المبردة ويُخفق لمدة 20 إلى 30 دقيقة. تحافظ الآلة على درجة حرارة تجميد ثابتة، لذلك لا داعي للقلق بشأن ذوبان الوعاء. يمكنك عمل دفعات متعددة على التوالي. بعد الطحن، انقله إلى وعاء وتصلّب. تعتبر آلات الضاغط مثالية للترفيه لأنه يمكنك تحضير العديد من النكهات دون انتظار.
تتطلب آلات الكرنك اليدوية المزيد من الجهد. املأ الدلو الخارجي بالثلج والملح الصخري في طبقات. صب القاعدة المبردة في العلبة الداخلية. أدخل داشر والكرنك. كرنك بثبات لمدة 20 إلى 30 دقيقة. عندما يذوب الجليد، أضف المزيد من الثلج والملح. يخفض الملح درجة انصهار الجليد، مما يؤدي إلى تكوين محلول ملحي أبرد من 32 درجة فهرنهايت. هذا يجمد القاعدة. يؤدي التدوير المستمر إلى تفتيت بلورات الجليد. عندما يصبح من الصعب تدوير الكرنك، يكون الآيس كريم جاهزًا. نقل إلى حاوية وتصلب.
آلات Donvier هي نوع من وعاء التجميد اليدوي. تقوم بتجميد الوعاء، وتصب في القاعدة، ثم تُدخل القاذف. ثم تقوم بإدارة الكرنك كل بضع دقائق لمدة 20 دقيقة تقريبًا. يقوم الوعاء بتجميد الخليط من الخارج إلى الداخل. لا تحتاج إلى التدوير باستمرار، ولكن يجب عليك التدوير بانتظام لتفتيت بلورات الثلج. هذه الآلات بسيطة وهادئة، لكنها تنتج نسيجًا أكثر جليدًا قليلاً من الآلات الآلية.
استخدم حاوية محكمة الإغلاق مصممة خصيصًا للآيس كريم. الحاوية الضحلة أفضل من الحاوية العميقة لأنها تسمح للآيس كريم بالتجميد بشكل متساوٍ. الحاويات المعدنية موصلة للبرودة بشكل أفضل من البلاستيك، لكن البلاستيك أخف وزنًا وأقل تكلفة. الزجاج ليس مثاليًا لأنه يمكن أن يتشقق في الفريزر ولا يوصل البرودة جيدًا. مهما كانت الحاوية التي تستخدمها، تأكد من أنها مبردة مسبقًا في الفريزر قبل تعبئتها.
يمكن أن تتشكل بلورات الثلج على سطح الآيس كريم أثناء التخزين. لمنع ذلك، اضغط بقطعة من الغلاف البلاستيكي مباشرة على سطح الآيس كريم قبل وضع الغطاء. هذا يمنع الهواء والرطوبة. يمكنك أيضًا استخدام طبقة من ورق الشمع. الحيلة الأخرى هي وضع قطعة من ورق البرشمان في الأعلى ثم إغلاق الوعاء. الهدف هو تقليل المساحة الهوائية فوق الآيس كريم. إذا رأيت بلورات الثلج تتشكل، يمكنك كشطها قبل التقديم. ولمنع تكون البلورات بشكل أكبر، قم بتخزين الآيس كريم في أبرد جزء من الفريزر، وليس في الباب.
المغرفة الدافئة تجعل تقديم الآيس كريم أسهل وأكثر جاذبية. اغمس مغرفة في الماء الساخن، وجففها، ثم اغرفها. يساعد الدفء على إطلاق الآيس كريم من المغرفة. لا تستخدم مغرفة ساخنة على الوعاء بأكمله، لأنها سوف تذوب الآيس كريم. فقط قم بتدفئة المغرفة لكل حصة. يمكنك أيضًا وضع الجزء الخارجي من الوعاء تحت الماء الدافئ لبضع ثوان لتفكيك الآيس كريم من الجوانب.
من الأفضل تقديم الآيس كريم عند درجة حرارة 8 إلى 12 درجة فهرنهايت. إذا كان الجو باردًا جدًا، فسيكون قاسيًا وعديم النكهة. إذا كان الجو دافئًا جدًا، فسوف يذوب بسرعة. اترك الآيس كريم في درجة حرارة الغرفة لمدة 5 إلى 10 دقائق قبل أن تغرف. هذا يسمح لها بالتنعيم قليلاً وإطلاق نكهاتها. بالنسبة للجيلاتو، قدمه بضع درجات أكثر دفئًا، حوالي 15 درجة فهرنهايت، لتعزيز ملمسه الحريري.
يمكن صنع آيس كريم الشوكولاتة باستخدام مسحوق الكاكاو أو الشوكولاتة المذابة. يعطي مسحوق الكاكاو نكهة عميقة وغنية ولكن يمكن أن يكون محببًا إذا لم يتم إذابته بشكل صحيح. تضيف الشوكولاتة المذابة الدهون والنعومة. للحصول على آيس كريم الشوكولاتة الأكثر نعومة، استخدمي مزيجًا من مسحوق الكاكاو والشوكولاتة الداكنة المذابة. أضف قليلًا من الملح لتعزيز نكهة الشوكولاتة. تعتبر الخلطات الكلاسيكية مثل رقائق الشوكولاتة أو قطع الكعكة أو قطع الشوكولاتة كلاسيكية.
الفانيليا هي النكهة الأكثر شعبية. استخدم مستخلص الفانيليا الحقيقي أو معجون الفانيليا للحصول على أفضل نكهة. تضيف بذور الفانيليا جاذبية بصرية. للحصول على ملمس ناعم، استخدمي قاعدة الكسترد. تمتزج الفانيليا جيدًا مع الكراميل والشوكولاتة ودوامات الفاكهة.
يمكن صنع آيس كريم الفراولة من الفراولة الطازجة أو المجمدة. اهرسي الفراولة في السكر لإخراج عصيرها، ثم صفيها واهرسيها. أضف الهريس إلى القاعدة. يساعد السكر على منع الفراولة من أن تصبح جليدية. للحصول على ملمس أكثر نعومة، قم بتصفية المهروس لإزالة البذور. أضف القليل من عصير الليمون لتفتيح النكهة.
استخدمي أوراق النعناع الطازجة أو مستخلص النعناع. النعناع الطازج يعطي نكهة طبيعية أكثر ولكن يمكن أن يكون مرًا إذا تم نقعه لفترة طويلة. مستخلص النعناع أقوى وأسهل. أضف رقائق الشوكولاتة الصغيرة في الدقائق القليلة الأخيرة من الخفق. للحصول على اللون الأخضر، استخدمي ملون طعام طبيعي مثل مسحوق السبانخ، لكنه اختياري.
يتم تحضير آيس كريم القهوة عن طريق نقع القهوة المطحونة بشكل خشن في القاعدة الدافئة، ثم تصفيتها. بدلًا من ذلك، استخدم مسحوق الإسبريسو المذاب في القليل من الحليب الدافئ. تمتزج القهوة جيدًا مع الشوكولاتة والكراميل والمكسرات. للحصول على ملمس ناعم، استخدمي قاعدة الكسترد والكريمة عالية الدهون.
يمكن صنع آيس كريم الكراميل عن طريق إضافة صلصة الكراميل إلى القاعدة أو عن طريق تحريك الكراميل في الآيس كريم المخفوق. إذا أضفت إلى القاعدة، استخدم صلصة الكراميل السميكة. في حالة الدوران، ضع طبقة من الكراميل مع الآيس كريم في الوعاء ثم قم بطيه بلطف. لا تبالغي في الخلط حتى لا يذوب الكراميل. الكراميل المملح هو نوع شائع.
المكسرات تضيف القرمشة والنكهة. نخب المكسرات قبل إضافتها لتعزيز نكهتها. قم بتبريدها تمامًا قبل إضافتها إلى الآيس كريم. قطعها إلى قطع صغيرة. البقان والجوز واللوز والفستق كلها خيارات ممتازة. للحصول على ملمس أكثر نعومة، استخدمي معجون الجوز أو الزبدة بدلاً من القطع.
تضيف دوامات الفاكهة شرائط من النكهة. استخدم صلصة الفاكهة السميكة أو المربى. تأكد من أنه بارد. بعد طحن الآيس كريم، ضعه في الوعاء مع صلصة الفاكهة. استخدم سكينًا أو ملعقة لتحريكها بلطف. لا تحرك كثيرًا، وإلا سوف تمتزج الدوامة مع الآيس كريم. تحظى دوامات التوت والمانجو والتوت بشعبية كبيرة.
يمثل الآيس كريم قليل الدسم تحديًا لأن الدهون هي التي تجعل الآيس كريم سلسًا. للتعويض، استخدم المثبتات، بياض البيض، أو مسحوق الحليب. يمكنك أيضًا إضافة كمية صغيرة من الكحول أو الجلوكوز. مخض بسرعة وتصلب جيدا. تقبل أن القوام سيكون أكثر ثلجًا قليلًا من الآيس كريم كامل الدسم.
يستخدم الآيس كريم الخالي من السكر بدائل السكر مثل الإريثريتول أو الزيليتول أو ستيفيا. لا تعمل هذه البدائل على خفض درجة التجمد بقدر السكر، لذلك يمكن للآيس كريم أن يتجمد بشدة. لتليينه، أضف القليل من الجلسرين أو الكحول. يمكن أن يسبب الإريثريتول أيضًا إحساسًا بالتبريد. استخدم مثبتًا لتحسين الملمس. من الأفضل تناول الآيس كريم الخالي من السكر بعد وقت قصير من تحضيره، لأنه يصبح قاسياً في الفريزر.
يستخدم الآيس كريم النباتي الحليب النباتي مثل جوز الهند أو اللوز أو الصويا أو الشوفان. حليب جوز الهند هو الأفضل للنعومة لأنه يحتوي على نسبة عالية من الدهون. يحتوي حليب اللوز والشوفان على نسبة أقل من الدهون، لذلك تحتاج إلى إضافة الدهون على شكل زيت جوز الهند أو زبدة الكاكاو أو زبدة الجوز. استخدمي مثبتًا مثل صمغ الزانثان أو صمغ الغوار. مضغ بسرعة وتصلب. يمكن أن يكون الآيس كريم النباتي سلسًا تمامًا مثل آيس كريم الألبان مع التركيبة الصحيحة.
آيس كريم كيتو يحتوي على نسبة عالية من الدهون وقليل من الكربوهيدرات. استخدمي الكريمة الثقيلة وصفار البيض وبدائل السكر مثل الإريثريتول أو الأليلوز. الألولوز جيد بشكل خاص لأنه لا يتبلور وله انخفاض مماثل في نقطة التجمد للسكر. إضافة عامل استقرار لمنع الجليد. يمكن لزيت MCT أيضًا تحسين الملمس. آيس كريم كيتو غني ومرضي.
الآيس كريم الخالي من الألبان يشبه الآيس كريم النباتي. تجنب جميع منتجات الألبان، بما في ذلك الحليب والقشدة والبيض. استخدمي الحليب والدهون النباتية. تأكد من أن المثبتات الخاصة بك خالية من منتجات الألبان. تحتوي بعض المثبتات التجارية على مواد صلبة حليبية، لذا اقرأ الملصقات بعناية. يمكن أن يصبح الآيس كريم الخالي من منتجات الألبان سلسًا إذا استخدمت كمية كافية من الدهون ومثبتًا جيدًا.
إن الحصول على نتائج سلسة باستخدام صانع الآيس كريم في المنزل أمر يمكن تحقيقه تمامًا. يتطلب الأمر الانتباه إلى بعض العوامل الرئيسية: درجة حرارة الوعاء والقاعدة، وتوازن الدهون والسكر والماء، واستخدام المثبتات والمستحلبات، وتقنيات التقليب والتصلب المناسبة. من خلال فهم العلم الكامن وراء الآيس كريم، يمكنك استكشاف أي مشكلة وإصلاحها وإنتاج حلويات كريمية قابلة للتناول باستمرار. تذكر أن تقوم بتجميد الوعاء تمامًا، وتبريد قاعدتك جيدًا، واستخدام وصفة جيدة الإعداد، والعمل بسرعة. لا تخف من تجربة المثبتات والجلوكوز والكحول للعثور على الملمس المثالي الذي يناسب ذوقك. مع الممارسة، ستتمكن من صنع الآيس كريم الذي ينافس متجرك المفضل. وعندما تحتاج إلى أدوات مطبخ موثوقة لدعم جهودك، ففكر في الجودة والابتكار الذي تقدمه الشركات المصنعة مثل TAIFAI. يمكن أن تساعدك مجموعة الخلاطات والمروحيات والخلاطات في إعداد القاعدة المثالية والخلطات الإضافية. لذا، قم بتحضير دفعة واستمتع بالنتائج الناعمة واللذيذة للآيس كريم محلي الصنع.
لقد غطى هذا الدليل كل شيء بدءًا من علم بلورات الثلج وحتى الخطوات العملية لإعداد جهازك وقاعدتك. سواء كنت مبتدئًا أو طباخًا منزليًا ذو خبرة، ستساعدك هذه النصائح في تحقيق الملمس الناعم والكريمي الذي ترغب فيه. متماوج سعيد!
